ΔΙΑΤΡΟΦΗ: Να τι είναι το κόκκινο υγρό στο νωπό κρέας πάντως όχι αίμα

Το έχετε δει και εσείς εκείνο το κόκκινο υγρό που έχει το κρέας όταν το βγάζετε από το χαρτί του κρεοπώλη.
Σίγουρα, πολλοί από εσάς πιστεύουν πως είναι αίμα, ωστόσο, αυτό δεν είναι αλήθεια. Μόνο μια πολύ μικρή ποσότητα αίματος παραμένει εντός του μυϊκού ιστού, στο κρέας που αγοράζουμε από το κατάστημα.

Το κόκκινο υγρό είναι μία πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη, που λειτουργία της είναι να αποθηκεύει οξυγόνο στα μυικά κύτταρα. Αυτή είναι και η πρωτεΐνη που δίνει το κόκκινο χρώμα στο κρέας και αλλάζει χρώμα όταν αυτό ψήνεται και γίνεται καφέ.

H μυοσφαιρίνη είναι μια σχετικά μικρή πρωτεΐνη που αποτελείται από μια πολυπεπτιδική αλυσίδα 153 αμινοξέων. Στο μόριο της περιέχει σίδηρο και την προσθετική ομάδα της αίμης παρόμοια με αυτή της αιμοσφαιρίνης. Αποστολή της είναι να συνδέεται με το οξυγόνο το οποίο μεταφέρει στους σκελετικούς μύες και τις λείες μυϊκές ίνες, διαμέσου των μυϊκών κυττάρων.

Κάπως έτσι τα περισσότερα ζώα με υψηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης θεωρούνται ως «κόκκινο κρέας», ενώ τα ζώα με χαμηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης, όπως τα πουλερικά, ή χωρίς μυοσφαιρίνη, όπως τα θαλασσινά, θεωρούνται ως λευκό κρέας.